Historia del Restaurante

Cuéntanos un poco de dónde surgió la idea de ser chef y si siempre has tenido claro a qué querías dedicarte.

Entré en la Escuela queriendo ser metre de hotel, y me convirtió en cocinero Pilar (profesora), pero la persona que me eligió para la cocina fue Álvaro Abascal, y Pepe López , que me dio la oportunidad en su casa.

Dentro del panorama nacional de grandes cocineros, ¿tienes algún referente o te consideras autodidacta?
Mi referente fue, y seguirá siendo, Álvaro Abascal, mi gran maestro y apoyo.

Si te refieres a «estrellas Michelin», Dani García. Es lo más parecido a lo que a mí me hubiera gustado ser en cuanto a concepto de cocina de calidad, precio…; y Pedro Subijana, en cuanto a la clase, la educación, la humildad y el trabajo (que les falta a muchos en ese ámbito).

La gran experiencia gastronómica que puede encontrar un cliente que os visite, ¿dónde crees que se sustenta?

En el personal. Nuestro negocio se sustenta en la gran familia que estamos.

¿Cuál es para ti el ingrediente fundamental de la cocina que hacéis en el Recreo Peral?

La honradez es el principal ingrediente de nuestra cocina.

¿Eres de los chefs que piensa que «cuanto menos se toque el producto, mejor»?

Por supuesto, hay que tocarlo lo justo, ni poco ni mucho, sino lo justo.

¿Qué es lo más te gusta de tu trabajo? ¿Y lo que menos?

Lo que mas me gusta, la satisfacción de clientes y amigos. Lo que menos, las letras - de los bancos.

Por curiosidad, ¿cuál es tu receta favorita?

El mojete de tomate raf embotellado por nosotros y el steak tartar.

Recomiéndanos un vino de Cuenca que ofrezcáis en vuestra carta y que te guste particularmente

Tengo muchos para recomendar de nuestra carta. En Cuenca tenemos buenos vinos, pero..., mira, el que más me gusta es el que tiene mi padre en la cueva dentro de la barrica (risas).

Ahora que están tan de moda los fuegos artificiales y las piruetas gastronómicas en tantos restaurantes, ¿cuál crees tú que deben ser los pilares esenciales de una buena cocina?

Pues un poco lo comentado anteriormente: el producto es esencial, manos que amen su trabajo (buen personal) y honradez.

En vuestra carta no faltan las referencias a tres platos típicos conquenses: el ajoarriero, el morteruelo y las migas. ¿Hay algún secreto para que os salgan tan bien estos platos?

Sí, el secreto es que aprendí a hacerlos de los mejores de Cuenca: desde los libros de Pedro Torres, pasando por Adolfo Castillejo, Eladio, Felina —mujer de Pepe, del Restaurante La Playa— y Álvaro Abascal. En resumen, grandes maestros. Buen alumno es igual a gran producto.

¿Qué priorizas más a la hora de añadir un nuevo plato a la carta: la calidad del producto, que sea de temporada o, por el contrario, buscas más la novedad para presentar algo poco conocido?

La temporada es importante, porque mejora y abarata el producto, pero sobre todo la novedad y el atrevimiento.

Si tuvieras que recomendar un plato de tu carta a un comensal, ¿cuál elegirías?

Pues lo tengo claro, sería «Bacalao gratinado al ajomiel».

Hemos visto en vuestra web que existen varios tipos de menús, además de poder elegir a la carta: el menú ejecutivo y el menú de verano. ¿A qué tipo de clientes intentáis atraer con este este tipo de menús?

A todos. Intentamos elaborar diferentes menús con precios variados para que todos los clientes puedan venir a casa.

Son ya famosas vuestras Jornadas Gastronómicas. ¿De dónde surgió esa idea?

Las jornadas asturianas surgieron de mi amigo Julio Sánchez, quien tuvo la idea de traer al campanu (primer salmón que se pesca en los ríos asturianos al comienzo de la temporada). Pero hay que decir que hace quince años, cuando fueron las primeras Jornadas que hizo el Recreo Peral, fue cuando traje a José María de Segovia.

¿Tenéis preparadas futuras jornadas o algún tipo de novedad a corto-medio plazo?

A medio plazo realizaremos algo, pero ahora mismo estamos centrados en atender comuniones, bodas…, y que, con el COVID, han sido aplazadas. Pero algo tenemos en mente y, según se vaya desarrollando la situación que estamos viviendo, iremos haciendo cosillas.

Sabemos que te encanta Cuenca, por eso también te vamos a pedir que recomiendes a los lectores un sitio donde te guste ir a desconectar en tus días de descanso

Pues mira, me encanta el pueblo de mis padres, Barbalimpia (pedanía del municipio de Villar de Olalla). Allí es donde únicamente desconecto, no hay cobertura y me olvido del móvil (risas).